味精致癌论耸人听闻
浏览提要：从科学层面来看，所谓味精致癌论更多是耸人听闻。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的份子特性，酸碱性较大的菜品不容易加入味精调味。流言：朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁!》的文章就称温度只要超过100℃，味精就会产生变性。不但会失去鲜味，还会构成有毒的焦谷氨酸钠。真相：在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，不管甚么搁点味精，都会鲜美上许多。但是，从上世纪八十年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒，并称其发明国日本已制止食用味精，还有人说温度超过100℃，味精就会产生致癌物资焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地，国人对味精也有了偏见，味精到底能不能吃?安不安全?即便味精是安全的，使用的时候有没有甚么忌讳?这些疑问存在于许多人的脑海中。首先，味精是个甚么东西?有什么样的来历?味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐，分子式为，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的缘由。德国人里德豪生在蛋白质水解进程中首次分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为味之素，开始销售，这就是最原始的味精。最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采取发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成份是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99、80和60几种不同种类。谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡治疗白癜风的特效药萄、番茄无害治疗白癜风权威医院，那末味精也是能吃的吧?至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食品中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。味精有毒论不攻自破。由谷氨酸钠的分子式可以看出，它是一种其实不稳定的状态，加热后极易脱水变成另一种稳定的物资焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是人们传闻的100℃，味精溶解最好温度是70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会产生份子内脱水，这才变成焦谷氨酸。其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会下降鲜味是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论还没有科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4NaH2O。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。所以，从科学层面来看，所谓味精致癌论更多是耸人听闻。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的份子特性，酸碱性较大的菜品不容易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味，它的水溶液具有的鲜味更纯粹，因此，在微酸性水溶液中，PH值在5..0时，鲜味最浓;而PH值小于4时，鲜味较弱;PH值大于8时会构成2钠盐，这时候鲜味就消失了。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了避免脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味;而凉拌菜要早放，使之充分溶解。另外，味精的适合浓度为0.2-0.5，因此添加的时候也要注意适当，1是不要将菜品的本味压抑下去，2是过犹不及，过量摄取味精对身体也无益，缘由和食盐一样，味精中含钠，高血压患者不宜多食。想了解更多相干知识，还可以浏览：《在生活中味精吃多了会怎样？》。
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